今天蛤蜊意面,明天咖啡。
意面店 十五轩 TEXT/REINA ABE, PHOTO/NAOKO TAKAHASHI即便午餐高峰过去,客人也依然络绎不绝。有人是为了迟来的午餐,前来点一份热腾腾的意面;也有人点上一杯咖啡,就这样悠闲地坐上一会儿。挂着骑扫帚女巫招牌的”十五轩”,由竹内家父子共同经营。二楼是一间设计事务所,曾以设计师兼餐厅经营者身份打拼多年的前任店主,如今仍会时常过来看看。挂在店铺外墙上那幅精致的剪纸作品,也是出自他手。开放式厨房从座席就能一览无余,虽带着经年使用的痕迹,却始终收拾得井井有条,白瓷砖墙上,红色花纹的汤勺整齐地等距排列着。
"十五轩"最初于1972年作为一家纯喫茶(老式咖啡馆)开业。大约30年前,前任店主为参加展览远赴欧洲,在意大利品尝到的意面滋味令他念念不忘。回到札幌后,他花了数年时间钻研配方,最终将店铺重新改造为一家专营意面的餐厅。如今已掌厨约十年的儿子说道:"很多常客一进门就已经知道自己要点什么了,所以刚开始重现父亲的味道时,真的是个不小的挑战。"如今,在不改变食材和烹饪方法的前提下,持续进行细微的改良依然是不断提升品质的关键。他也会尽量在准备料理前先看一眼客人的样子,做出细腻的调整——比如为年长的常客把味道调得清淡一些。不刻意追求过度,让食材本身的味道自然呈现——这样的理念被小心翼翼地传承了下来。
意面使用的是意大利"百味来(Barilla)"品牌。酱汁从不提前制作——例如"红酱蛤蜊意面",就是用别海产的蛤蜊、整番茄和白葡萄酒一气呵成、迅速完成的。凸显北海道产培根风味的"培根蛋面(卡邦尼)",口感顺滑浓郁。使用时令食材制作的意面也很受欢迎——春天是油菜花与芦笋,夏天是嫩叶菜与海胆,秋天是三文鱼,冬天是牡蛎等,菜品随季节更替。尤其推荐每年4月前后,一接到蔬果店的消息就会上市的"春卷心菜与红毛和牛玉米牛肉",爽脆的春卷心菜口感,与产自"上川内牧场21"的100%红毛和牛玉米牛肉的浓郁风味相得益彰,令人难以抗拒。吃饱之后,咖啡也不要错过——这是自开业以来味道始终如一的自家原创混合咖啡。就连二十年后重访的客人,也高兴地表示"味道一点没变"。
