想带你去,却又不想告诉别人。

札幌 秘密的“美味餐厅”

在薄野一隅,穿过一家老字号拉面店旁,搭乘杂居大厦狭窄的电梯来到4楼,一股勾人食欲的烟熏香气便隐隐飘来。这里是以烟熏料理为傲的日式餐厅“奥兹烟熏和风料理”。店主兼主厨长井恒辅先生毕业于烹饪专门学校后,在酒店厨房及日式、西式餐厅历练厨艺,进而开设了这家店。店名中的“奥兹(おず)”取自童话《绿野仙踪》。正是这如魔法般的烟雾所孕育出的道道佳肴,令无数食客为之倾倒。

烟熏并非为了保存食材,而是为了让食材更加美味,因此在香料调配、盐分拿捏、木屑选择与温度控制等每一个细节上都极为讲究,以充分发挥食材本身的优点。摆盘与呈现方式同样细腻精美,处处可见长井先生对每一道菜倾注的心血。烟熏芝士5种拼盘售价1,780日元,依芝士种类不同采用不同的制法,例如卡门贝尔干酪便是以大火短时间烟熏后静置一晚而成。伊达地鸡翅或长沼天然鸡蛋等当日精选食材可在本日烟熏3种拼盘中品尝到,售价1,380日元。鸡翅咬下去弹力十足,饱含鲜美肉汁,口感湿润饱满。这道菜彻底颠覆了人们对烟熏料理“又硬又咸”的固有印象。

食材选用有机契约农户直送的蔬菜,以及在接近自然环境中饲养的鸡所产的鸡蛋。长井先生一边感受食材的状态,一边构思菜谱。“光是好吃还不够。”长井先生说道。北海道的食材本身品质优良,有些甚至简单烹调反而更加美味。但他仍执意挑战新事物,多花一道、两道工序,以创造前所未有的感动与惊喜。由于烟熏这一工序的特性,难免会让客人稍作等候,但他自信地表示,正因如此,才能让客人品尝到别处无法尝到的料理。“烟熏”正是长井先生的探索精神与玩心所孕育出的终极烹调方式。

穿过绚丽的霓虹灯招牌方能抵达。掀开暖帘,洁净的原木吧台便映入眼帘。主厨西胁胜幸先生出生于大阪。毕业于当地的烹饪专门学校后,在大阪的割烹料理店磨练厨艺,后追随自己敬仰的师傅北上来到北海道。此后又在薄野一带的日式餐厅继续精进手艺,进而开设了这家店。由于“割烹”二字总给人一种门槛较高的印象,他便将“割烹”与意为绚丽多彩的“彩”字组合,取名为“割彩(Kassai)”。店名中寄托着他的心愿:希望客人能以实惠的价格享受地道和食,并博得客人的满堂喝彩。

黄油炖土豆售价650日元,选用北海道产的五月皇后土豆,以黄油加砂糖、酱油调制的汤汁蒸煮而成。土豆细腻的甘甜过后,隐约透出黄油的香气,滋味优雅又带着一丝怀旧。真鳕鱼白子酱油烧售价900日元,新鲜的鱼白裹上面粉,以酱油迅速调味后煎至金黄,外皮酥脆,咬下后鱼白的甘甜随即在口中散开。香气扑鼻的味噌烧烤香气令人食指大动的佐吕间牡蛎与下仁田葱味噌烧售价1,000日元,以店家自制的招牌味噌搭配新鲜牡蛎奢华烧制而成。

用最能凸显美味的烹调方式呈现当季食材——这正是西胁先生始终坚持的信念。他将相性相合的食材组合而成的料理无一不极其简约,力求去除多余的修饰,让食材本身的美味得以充分呈现。他尤为重视的是通过前期处理打好味道的基础,正因有了细致入微的预先准备,即使烹调手法简单,也能成就一道完成度极高的佳肴。陈列着从全国各地采购而来的食材的玻璃展示柜中,除了新鲜海鲜之外,还摆放着京都胡萝卜、红时雨萝卜等在北海道并不常见的食材,单是欣赏也是一种乐趣。西胁先生希望每一位光临的客人都能带着笑容离去。厨师面对食材时专注的眼神,与面向客人时温和的笑容之间的反差,令人倍感舒心。独自一人坐在吧台前,道出预算与喜好,静候一杯佳酿——这正是这家店所能带给你的成熟大人式的享受。

“这种地方竟藏着这样一家店”——这么说或许有些失礼,但从地铁东西线“南乡13丁目”站步行1分钟,坐落在住宅区与商店街夹缝间一栋杂居大厦1楼的炭烧Griglia＆Bar CASBA,正是一家能品尝到正宗意大利料理的隐世小酒馆(Trattoria)。店主兼主厨伊贺先生,选择在自己颇有渊源的白石区开设了这家店。穿过以圆石堆砌而成、令人印象深刻的门廊推门而入,映入眼帘的是以大片玻璃隔断的开放式厨房。厚重的整木吧台与奢华的室内装潢,共同营造出一处日常生活中难以体验的空间。

料理同样是不折不扣的正宗风味。招牌披萨、意面、土豆团子(Gnocchi)等,面团都从揉面开始亲手制作。宽面配猪肉豆炖酱汁售价1,000日元,选用形似棋子面的扁平面条,搭配猪肉与五彩豆类炖煮至软烂入味的酱汁,是一道地道的乡土料理。面条与酱汁完美融合,能直接品味食材本身的鲜美。香草炭烤羊肩肉售价960日元,选用优质小羊肩里脊肉,以炭火迅速炙烤,仅用岩盐与3种香草简单调味即成。毫无羊肉特有的膻味,滋味优雅。店主表示,接下来推荐的是甜点:使用瑞可塔芝士制成的意大利传统甜品——奶油芝士与干果制成的卡萨塔(Cassata),售价400日元,是一款介于冰淇淋与芝士蛋糕之间、口感奇妙的甜点。

酒水同样不分国籍与种类,品种丰富且价格实惠。法拉利气泡酒杯装竟只需700日元,整瓶售价4,500日元,堪称超值破例价。“只提供自己觉得好喝的酒。”伊贺先生亲自试饮后精心挑选每一款酒。奢华格调的店内空间,搭配实惠地道的美食佳酿——伊贺先生“希望客人能感受一丝奢华心情”的用心,渗透在店内的每一个角落。