오늘은 봉골레, 내일은 커피.

스파게티 가게 주고켄

"주고켄"은 원래 1972년 킷사텐(다방)으로 문을 열었습니다. 약 30년 전, 전 오너가 전시회 참석차 유럽을 방문했다가 이탈리아에서 맛본 파스타의 맛이 뇌리에서 떠나지 않았다고 합니다. 삿포로로 돌아온 뒤 몇 년에 걸쳐 레시피를 연구했고, 마침내 가게를 스파게티 전문점으로 새롭게 단장했습니다. 약 10년째 주방을 맡고 있는 아들은 이렇게 말합니다. "단골손님들은 이미 무엇을 주문할지 정하고 오시는 분들이 많아서, 처음에는 아버지의 맛을 재현하는 게 정말 큰 도전이었어요." 지금도 재료나 조리법을 바꾸지 않은 채, 품질을 끊임없이 끌어올리기 위한 자잘한 개선을 이어가고 있습니다. 그는 가능한 한 손님의 얼굴을 직접 보고 나서 요리를 준비하려 하며, 예를 들어 나이 지긋한 단골에게는 간을 살짝 약하게 하는 등 섬세하게 조절합니다. 과하지 않게, 재료 본연의 맛이 자연스럽게 드러나도록 — 그 철학이 소중히 이어져 내려오고 있습니다.

파스타 면은 이탈리아 "바릴라" 제품을 사용합니다. 소스는 미리 만들어두지 않으며, 예를 들어 "봉골레 로소"는 벳카이산 조개와 홀 토마토, 화이트와인을 넣고 단번에 빠르게 완성합니다. 홋카이도산 베이컨의 풍미가 살아 있는 "카르보나라"는 부드럽고 진한 맛이 일품입니다. 제철 재료를 사용한 스파게티도 인기가 많아, 봄에는 유채꽃과 아스파라거스, 여름에는 베이비 리프와 성게, 가을에는 연어, 겨울에는 굴 등으로 계절마다 메뉴가 바뀝니다. 특히 추천하는 메뉴는 매년 4월경 청과상에서 소식이 오면 등장하는 "봄양배추와 아카게와규 콘비프"로, 아삭한 봄양배추의 식감과 아카미나이 목장 21의 100% 아카게와규 콘비프의 진한 맛이 어우러져 도저히 거부할 수 없는 맛입니다. 배가 부르더라도 커피는 꼭 챙기세요 — 개업 당시부터 변함없는 맛을 유지해온 이 가게만의 오리지널 블렌드입니다. 20년 만에 다시 찾은 손님들조차 "맛이 그대로다"라며 반가워했다고 합니다.