일본의 사계절을 한발 앞서, 이탈리안의 방식으로.
와인 다이닝 사강 TEXT/REINA ABE, PHOTO/NAOKO TAKAHASHI남편은 소믈리에, 아내는 셰프 — 원래 니가타와 오사카 출신인 시미즈 부부가 함께 운영하는 레스토랑입니다. 10여 년 전 삿포로로 전근을 오게 되면서 이 도시의 분위기에 반해, 오랫동안 품어온 레스토랑 개업의 꿈을 마침내 실현하기로 결심했습니다. 이름을 정하지 못해 고민하던 중, 우연히 소설가 프랑수아즈 사강의 이름을 듣고는 별생각 없이 한자를 붙여보았습니다. 그런데 알고 보니 “사강(左岸, 좌안)”은 프랑스 보르도에서 유명 와이너리가 밀집한 지역, 즉 프랑스 와인의 심장부를 가리키는 말이기도 했습니다. 결과적으로 와인 다이닝에 더없이 어울리는 이름이 탄생한 셈입니다. 가게 콘셉트의 핵심은 제철 첫 수확물을 즐기는 혼슈의 식문화를 삿포로에 소개하고 싶다는 마음입니다. 이를 위해 간사이 지방에서 청과점을 운영하는 친척으로부터 신선한 채소를 공수하는 등, 혼슈산 식재료를 아낌없이 사용하고 있습니다.
메뉴판의 애피타이저 라인업은 제철 식재료가 들어올 때마다 끊임없이 바뀝니다. "셰프가 고른 애피타이저 6종"에는 사강의 스테디셀러와 함께, 셰프의 그날 기분에 따라 만들어지는 계절 한정 메뉴가 함께 담깁니다. 취재 당일에는 시즈오카산 정어리 에스카베체와, 두 종류의 치즈를 곁들인 완두콩 파피요트가 포함되어 있어 무엇부터 먹어야 할지 고민될 정도였습니다. 숨은 인기 메뉴인 "오리 가슴살 로스트"는 특유의 깊고 진한 맛으로 유명한 헝가리산 오리를 사용합니다. 팬에 쪄내듯 구운 오리고기는 유채꽃 볶음과 아메라 고당도 토마토를 곁들여 나오며, 향긋한 향이 공간을 가득 채웁니다. 부부는 이 요리들을 통해 손님들에게 익숙한 식재료를 새롭게 맛보고 즐기는 방법을 소개하고 싶다고 말합니다.
주방 옆에는 천장까지 닿는 와인 셀러가 자리하고 있습니다. 200종이 넘는 방대한 와인 리스트가 그 정성을 말해줍니다. 와인 애호가라면 거부할 수 없는 라인업이지만, 잘 모르더라도 걱정할 필요는 없습니다. 잔술 와인도 다양하게 갖춰져 있어, 취향을 말하면 직원이 완벽하게 골라줍니다. "오늘의 테이스팅 세트"를 주문하면 작은 잔 세 개로 시음하듯 와인을 맛볼 수 있습니다. 사강은 생선에는 화이트, 고기에는 레드라는 오래된 규칙에 얽매이지 않고, 그날의 기분에 따라 자유롭게 즐기는 것을 철학으로 삼고 있습니다. 2004년 개업 이래 10년이 넘는 세월이 흘렀지만, 부부는 "서로의 요리와 와인 선택에는 간섭하지 않는 게 규칙"이라며 웃습니다 — 그만큼 서로의 실력을 깊이 신뢰하고 있다는 뜻이겠지요. 두 사람이 함께 만들어내는 그 차분하고 편안한 분위기가 레스토랑 전체를 감싸고 있습니다. 다누키코지 1초메의 좁은 골목길, 창밖으로 새어 나오는 불빛에 이끌려 우연히 들러보고 싶어지는 곳이었습니다.
