돌담이 지켜온 그리운 양식.
레스토랑 노야 TEXT/REINA ABE, PHOTO/NAOKO TAKAHASHI주택가 한가운데 조용히 자리한 삿포로 소프트스톤(연석) 건물. 점심시간이 되면 맛있는 양식을 찾는 사람들로 넓은 주차장이 가득 찹니다. 이 건물은 원래 전당포의 점포 겸 주택이었고, 삼각 지붕 아래에는 옛 가게 이름에서 유래한 “요(与)” 글자가 지금도 남아 있습니다. 레스토랑 개업을 앞두고 리모델링을 하면서 오너 가와바타 씨는 건물이 지닌 역사의 무게를 느끼지 않을 수 없었다고 합니다. 그런 이유로, 액운을 물리친다고 알려진 쑥을 뜻하는 아이누어 “노야”를 레스토랑의 이름으로 삼았습니다. 정원에는 레스토랑이 문을 열기 훨씬 전부터 심어져 있던 소나무, 대나무, 매화나무와 함께, 개업 당시에 만든 연못이 자리하고 있습니다. 그곳에서 쉬어가는 야생 조류를 보기 위해 일부러 찾아오는 단골도 있다고 합니다.
주방을 담당하는 가와바타 씨는 대학 졸업 후 호텔 레스토랑에 입사했고, 이후 프랑스 요리와 이탈리아 요리 경험을 쌓은 뒤 1985년 "푸 요코초"를, 1998년에는 "레스토랑 노야"를 열었습니다. 자매점인 푸 요코초 역시 옛 양파 창고였던 소프트스톤 건물에 자리하고 있습니다. 그곳을 리모델링할 당시, 사진관이나 꽃집을 운영하려던 사람들이 한발 늦게 찾아와 이미 계약이 끝났다는 사실에 아쉬워했다고 합니다. 그 뒤로 가와바타 씨는 "그때 그 사람들에게 빌려줬다면 어땠을까"라는 생각과 함께, 이 소프트스톤 건물을 자신만 독차지하고 싶지 않다는 마음을 품게 되었습니다. 그런 이유로 노야에서는 꽃, 그림, 사진 전시회는 물론 라쿠고 공연도 열리며, 특히 라이브 음악 행사로도 잘 알려져 있습니다. 이 건물의 소프트스톤 구조는 음향 효과가 뛰어나기로 정평이 나 있어, 전국 각지의 음악가들을 불러 모으고 있습니다.
"레시피북"이라 이름 붙인, 옛 학교 출석부 같은 스타일의 메뉴판을 펼치면 그 다양함에 무엇을 고를지 고민하게 됩니다. 파스타, 피자, 도리아 외에도 오지야(일본식 죽) 같은 이색적인 메뉴도 있습니다. 요리에 사용하는 소스는 모두 직접 만듭니다. 해산물 도리아의 화이트소스는 생크림을 사용하지 않아 가볍게 마무리되며, 가게만의 특제 토마토 라이스와 어우러져 가리비와 넙치의 맛을 한층 살려줍니다. 가와바타 씨에 따르면, 옛 문헌을 참고해 우유에 닭 육수 향을 더하거나, 혼합 치즈에 네덜란드산 에담 치즈를 섞어 깊은 맛을 내는 등, 맛을 위해서라면 어떤 수고도 아끼지 않는다고 합니다. 그런 세심함은 요리뿐 아니라 인테리어와 소품, 나아가 레스토랑 전체로 이어집니다. 그것이야말로 노야가 15년 넘게 사람들의 발길을 끌어온 진짜 매력일 것입니다.
