한 바퀴 돌면서 부담 없이 즐기는 한 그릇.

삿포로 노면전차로 떠나는 라멘 맛집 투어

지역 특산 라멘의 시초가 된 제1차 삿포로 라멘 붐. 산반칸은 당시의 맛을 지금까지 이어오고 있는 정통 삿포로 라멘 가게입니다. 한 시대를 풍미한 명점 '류엔(龍園)'에서 수련한 사장님이 니시센 14조에 이 가게를 연 것은 쇼와 58년(1983년)의 일입니다. 지금은 니시센 지역에서 가장 오래된 라멘 가게가 되었습니다. 예로부터 변함없는 그리운 맛. 택시 기사들이 즐겨 찾는다는 것도, 개업 당시부터의 단골손님이 있다는 것도 납득이 갑니다.

가장 인기 있는 것은 삿포로 라멘의 정석인 미소 맛이지만, 쇼유(간장) 맛과 시오(소금) 맛에도 뿌리 깊은 팬이 있습니다. 핵심은 스프. 삿포로 라멘이라고 하면 볶은 채소와 돈코츠 스프죠. 산반칸의 스프는 감칠맛이 많이 우러나는 '겐코츠(돼지 무릎관절 뼈)'만으로 우려낸 것입니다. 이런 스프를 하루 이상 숙성시킨 '마무리 스프'와 그날 우려낸 '기본 스프' 두 종류로 준비해 블렌드합니다. 게다가 오랜 세월 계속 이어 부어가며 감칠맛을 쌓아온 역사적인 맛입니다. 완성되는 것은 돈코츠다운 감칠맛은 있으면서도 잡내는 없는 고품질 스프. 돈코츠를 싫어하는 사람도 분명 맛있게 먹을 수 있을 것입니다. "진하다고 하던 스프가, 시대가 바뀌면서 담백하다는 말을 듣게 되었다"고 사장님은 말합니다. 가게의 역사가 느껴지는 대목입니다.

라멘과 함께 먹는 만두도 일품입니다. 라멘과 같은 스프로 삶은 뒤 그대로 구워냅니다. 이 가게 만두의 바삭한 '날개'는 바로 그 스프로 만들어지는 것입니다. 스프는 카레나 중화덮밥 등 대부분의 메뉴에 사용되고 있으니, 라멘이 마음에 들었다면 다른 메뉴도 한번 시도해 보는 건 어떨까요. 그곳에는 오랜 역사 속에서 원숙해진 기술과 숙성된 맛이 가득 담겨 있습니다.

니시센 9조 아사히야마코엔도리역에서 도보 5분. 주택가 한켠에 조용히 자리한 라멘 가게. 가게 안에는 느긋한 레게 음악이 흐르고, 은은하게 니보시(멸치) 향이 감돕니다. 모쿠요비(木曜日, '목요일'이라는 뜻)는 그런 소박하고 꾸밈없는 라멘 가게입니다. 이 독특한 상호의 유래는, '카레혼 데스트로이어'에서 일할 때 정기휴무일인 목요일에 가게를 빌려 라멘을 팔았던 데서 비롯되었습니다. 미피 그림책으로 친숙한 브루너 레드 일색의 벽도 데스트로이어에서 물려받은 것입니다.

단골로 다니던 '멘야 산시로'가 사이타마로 이전하게 되면서, 그 자리를 그대로 인수받아 독립한 것이 지금의 가게입니다. 현재는 정기휴무일인 일요일을 제외하고 매일 영업하고 있습니다. 특히 인기 있는 것은 멸치와 시로쿠치 니보시(흰입 멸치)를 사용한 니보시 쇼유 라멘, 500엔. 예전에는 마이와시로 만든 히라코 니보시를 사용했지만, 지금은 세토내해산 시로쿠치 니보시를 채택하고 있습니다. 로트마다 맛이 달라지는 니보시 스프임에도 불구하고 언제나 맛있는 라멘을 먹을 수 있는 것은, 사장님의 매일 거듭된 시행착오 덕분일 것입니다.

면은 정성껏 만든 자가제면입니다. 반죽을 다 치댔을 때의 온도나, 3번의 압연 공정에서 각각의 굵기를 어떻게 할지 등 미묘한 조정의 조합이 면의 쫄깃함과 식감을 좌우합니다. "면이라는 게 참 재미있어요"라고 말하는 사장님. 면에 대해서도 더 맛있게 만들기 위한 연구를 게을리하지 않습니다. 차슈는 오븐에 넣어 저온으로 2시간 남짓 구운 뒤 소스에 담근 것으로, 스프와 잘 어우러지는 절묘한 완성도를 자랑합니다.

영업시간은 "스프가 떨어질 때도 있어서요…"라는 이유로 오후 4시 반까지입니다. 부담 없이, 그러면서도 맛있게 즐길 수 있는 500엔짜리 라멘, 목요일이 아니더라도 점심시간에 꼭 한번 들러보세요.

잘 알려진 삿포로의 인기 라멘 가게 '돈소바 후지야'가 리뉴얼한 것은 올해 10월 말의 일입니다. 새롭게 스스키노의 신라멘요코초에 2호점 '후지야 NOODLE'이 오픈하게 되었고, 기존 점포는 '삿포로 후지야'로서 츠케멘 전문점이 되었습니다. 그런 이유로 이번에는, 맛은 그대로지만 옷을 조금 갈아입은 후지야의 츠케멘을 소개합니다.

지금도 자기 가게 외에서 연간 250그릇의 라멘을 먹는다는 면 애호가 오너가 만들어낸 후지야. 처음 추천하는 것은 쇼유 츠케멘이라고 합니다. 그다음으로, 매운 것을 좋아한다면 매운 츠케멘을 시도해 보세요. 가장 매운 '야바이(위험해)'는 말 그대로 극강의 매운맛이지만, 맵더라도 제대로 맛을 느낄 수 있도록 조절되어 있습니다. 진한 맛을 좋아한다면, 니보시 향이 진하게 풍기는 개성 있는 메뉴, 한정 25그릇의 농후 니보미소 츠케멘을 추천합니다.

스프는 대형 압력 솥으로 감칠맛을 충분히 우려낸 니보시 육수와 겐코츠(돼지 무릎관절 뼈) 육수를 1대1로 배합합니다. 국내산 돼지의 판지방을 사용해, 스프에는 고운 기름이 은은하게 감돕니다. 면은 주로 빵에 쓰이는 '유메치카라'와 '하루요코이'라는 두 가지 홋카이도산 밀을 블렌드. 씹는 맛을 즐길 수 있는 납작한 굵은 면으로 완성했습니다.
츠케멘 하면 와리스프(희석용 육수)로 맛의 변화를 즐길 수 있는 것도 큰 매력이죠. 후지야에서는 잘게 썬 유자가 떠 있는 와리스프로 개운하게 식사를 마무리할 수 있습니다. 그 외에도 유자식초나, 5종류의 어분과 향신료를 블렌드한 '사카나코쇼'도 있어서, 한 입 한 입 다른 츠케멘의 맛을 즐길 수 있습니다. 이 가게에서 먹어보면, 츠케멘에 까다로운 분도 그렇지 않은 분도 분명 마음에 드는 맛을 찾을 수 있을 것입니다.

지토세의 인기 라멘 가게 'IORI'. 삿포로 니시센 근처 주택가 한켠에 있는 '이오리(庵)'는 그 자매점입니다. 처음 생긴 것은 삿포로의 이오리. 그 가게를 시작한 오너가 고향인 지토세로 돌아가 문을 연 것이 IORI가 됩니다. 조리나 채소 매입은 각 매장에서 따로 하고 있지만, 메뉴와 레시피는 동일하다고 합니다. 지토세의 IORI가 궁금했던 분도, 삿포로의 이오리에서 한번 맛보시는 건 어떨까요.

가장 인기 있는 메뉴는 손님의 약 70%가 주문한다는 미소 라멘입니다. 돈코츠 베이스에 볶은 채소와 다진 고기, 듬뿍 넣은 라드. 오너가 스미레에서 독립했다는 것이 납득이 가는, 정통 삿포로 라멘입니다.
스프는 돈코츠, 닭뼈, 니보시, 가쓰오부시, 양파, 배추로 정성껏 우려냅니다. 산초 향이 감도는, 풍부한 맛으로 완성되어 있습니다. 한쪽 면을 그을린 차슈도 고소함에 한몫하며, 진한 스프의 감칠맛을 살려주는, 치밀하게 계산된 맛입니다.

정통 삿포로 라멘이면서도, 개량을 거듭하며 한층 더 맛있는 맛을 추구하는 IORI와 이오리. 약 2년 전에는 자가제면으로 전환했습니다. 같은 시기에 파도 교토에서 직송하는 규조네기로 바꿨습니다. 파 추가를 주문하는 손님도 적지 않다고 합니다. 라멘 전문점이라는 정체성을 지키면서도, 옛날식 라멘 등 새로운 메뉴를 추가하고 있습니다. 옛날식 라멘은 볶은 채소를 넣지 않고 스트레이트 면을 사용해 담백하게 완성한 메뉴입니다. 정통 삿포로 라멘과 함께 맛보시는 건 어떨까요.