10년 넘게 사랑받아온 실력파들.

삿포로 단골 이탈리안 레스토랑

구리판 같은 질감의, 조금 묵직한 문. 안으로 들어서면 빨간 깅엄 체크 테이블보가 편안하고 꾸미지 않은 분위기를 자아냅니다. 뒤로 질끈 묶은 머리가 인상적인 셰프 마쓰시마 씨. 점심도 저녁도 늘 붐비는 '트라토리아 트렌타'에서 모든 요리를 도맡고 있습니다. 고등학교 2학년 때 이미 '내 이탈리안 레스토랑을 열겠다'고 선언했고, 대학을 졸업한 뒤 레스토랑에서 일을 시작해 1984년 독립해 가게를 열었습니다. 이탈리아어로 '30'을 뜻하는 '트렌타'는 그 당시 자신의 나이를 따서 지은 이름. 개업 이래 꾸준히 찾아오는 단골도 많아, 이제는 그 자녀나 손주가 친구와 함께 찾아온다고 합니다.

'재료에 그렇게 강한 고집은 없다'고 말하지만, 핵심이 되는 파스타, 오일, 치즈만큼은 물론 엄선한 것들. 이탈리아 현지에 거주하는 일본인 코디네이터를 통해 들여옵니다. 대표 메뉴 '몬테마레'는 풍부한 해산물과 버섯의 감칠맛이 중면과 절묘하게 어우러지는 스파게티. 오징어는 국내산, 모시조개는 계약을 맺은 도동 지역 치리프산을 사용합니다. 간은 소금과 후추만 사용하는 심플함이 특징. 곁들여진 레몬을 한 번 짜면 각 재료의 맛이 살아나면서도 조화를 이룹니다. 양은 푸짐하지만 마지막까지 술술 넘어갑니다. 채소 요리도 평판이 좋아, 15~16종의 신선한 채소를 소금과 올리브오일로 가볍게 버무린 '채소 전채'는 특히 꾸준한 인기를 얻고 있습니다. 시기에 따라 이시카리 지역 계약 농가에서 채소를 들여옵니다.

전철 도로변 건물 2층에 자리 잡은 지 31년. 같은 층에서만 무려 8개 점포가 바뀌었다고 합니다. 그런 와중에도 의욕을 잃지 않고, 홀을 담당하는 아내와 미각이 예민한 손님들의 표현을 참고하며 트렌타에서만 맛볼 수 있는 맛을 진화시켜 왔습니다. 그 레시피를 홈페이지에 아낌없이 공개하는 것에서도 인품이 드러납니다. 설날에는 얼른 요리를 만들고 싶어 연휴가 끝나기를 손꼽아 기다린다는 마쓰시마 씨. 카운터 옆 칠판에 빼곡히 적힌 메뉴 이름도, 최근 도입했다는 와인 서버에 손글씨로 적힌 와인 설명도 어딘가 즐거워 보입니다. 다음엔 뭘 먹을까, 그렇게 믿고 찾게 되는 가게입니다.

남편은 소믈리에, 아내는 셰프. 두 사람이 함께 가게를 꾸려가는 시미즈 씨 부부는 각각 니가타와 오사카 출신입니다. 십수 년 전 일 때문에 삿포로로 전근을 왔을 때 이 도시의 분위기가 마음에 들어, 오래전부터 꿈꿔온 음식점을 열기로 결심했다고 합니다. 가게 이름을 정하지 못해 고민하던 중 귀에 들어온 것이 소설가 프랑수아즈 사강의 이름. 무심코 거기에 한자를 붙여봤다는데, '좌안(左岸)'이라 하면 프랑스 보르도 지방 중에서도 명품 와이너리가 밀집한 와인의 중심지를 가리킵니다. 그 결과 와인 다이닝에 더없이 잘 어울리는 가게 이름이 탄생했습니다. 가게 운영의 근본에는 제철 재료를 남들보다 먼저 맛보는 혼슈의 식문화를 삿포로에도 알리고 싶다는 마음이 있습니다. 그래서 혼슈산 식재료를 아낌없이 사용하며, 채소는 간사이에서 청과점을 운영하는 친척에게서 신선한 것을 들여옵니다.

빼곡히 나열된 전채 메뉴 리스트는 제철 식재료가 들어오는 대로 갱신됩니다. '오마카세 전채 6종 모둠'은 좌안의 정번 메뉴와 셰프의 그날 기분에 따라 만드는 계절 전채를 모은 플레이트. 이날은 시즈오카산 정어리 에스카베체, 스냅완두와 치즈 2종을 넣어 구운 요리 등, 어디부터 먹어야 할지 눈이 즐거워집니다. 숨겨진 인기 메뉴인 '오리 가슴살 로스트'에는 오리 특유의 야생적인 풍미가 가장 잘 느껴진다는 헝가리산을 사용합니다. 프라이팬에 쪄내듯 구운 오리에 유채꽃과 당도 높은 토마토 '아메라' 소테가 곁들여져 고소한 향이 감돕니다. 그런 한 접시 한 접시를 통해 재료의 다양한 맛과 먹는 방식을 제안하고 싶다고 합니다.

주방 옆에는 천장까지 닿는 와인 셀러가 자리해 있습니다. 200종이 넘는 와인을 망라한 두툼한 와인 리스트가 그 고집을 말해줍니다. 와인 마니아라면 못 참을 라인업이지만, 잘 몰라도 걱정 없습니다. 글라스 와인도 풍부해서 취향을 말하면 딱 맞는 것을 서빙해줍니다. 작은 잔으로 3종을 맛볼 수 있는 '오늘의 테이스팅 세트'를 주문하면 와인 감별의 즐거움도 누릴 수 있습니다. 생선엔 화이트, 고기엔 레드…라는 이론에 얽매이지 않고, 마시고 싶은 맛을 자유롭게 즐기게 하는 것이 좌안의 방식입니다. 2004년 오픈 이후 10년 넘게 지났지만, '서로의 요리와 와인에는 참견하지 않는 게 규칙'이라며 웃습니다. 그건 서로의 실력을 믿기 때문이겠지요. 가게 안에는 그런 두 사람이 자아내는 온화한 분위기가 흐릅니다. 다누키코지 1초메의 좁은 뒷골목. 창밖으로 새어 나오는 불빛에 이끌리듯, 문득 들르고 싶어지는 가게를 발견했습니다.

점심시간이 지나도 손님의 발길은 끊이지 않습니다. 따뜻한 스파게티로 늦은 점심을 즐기는 사람도 있고, 커피를 주문해 한동안 머무는 사람도 있습니다. 빗자루를 탄 마녀 간판이 표지인 '15초메'를 꾸려가는 이는 다케우치 씨 부자입니다. 2층은 디자인 사무소로, 디자이너 겸 레스토랑 오너로서 맛을 지켜온 선대가 지금도 이따금 얼굴을 내밉니다. 벽에 걸린, 가게 외관을 그린 섬세한 콜라주 작품도 선대의 작품입니다. 테이블석에서 훤히 보일 만큼 오픈된 주방은 오랜 세월 사용된 분위기를 풍기면서도, 하얀 타일 벽에 빨간 무늬 국자가 일정한 간격으로 걸려 있어 깔끔하게 정돈되어 있습니다.

'15초메'는 원래 1972년 찻집으로 시작했습니다. 30년쯤 전, 전시회 참가차 유럽을 여행하던 중 이탈리아에서 먹은 파스타 맛을 잊을 수 없었다는 선대. 삿포로로 돌아온 뒤 레시피 연구를 거듭해, 이후 스파게티 전문점으로 새단장했습니다. 주방을 맡은 지 10년쯤 됐다는 아들은 "메뉴를 정하고 오는 단골손님이 많아, 처음엔 선대의 맛을 재현하는 데 고생했다"고 말합니다. 지금도 재료와 조리법은 바꾸지 않으면서 맛을 끌어올리기 위한 궁리를 게을리하지 않습니다. 또한 가능한 한 주문한 손님의 얼굴을 보고 나서 조리하며, 나이 많은 단골이면 간을 살짝 약하게 하는 등 세심하게 조절한다고 합니다. 지나치게 욕심부리지 않고 재료 본연의 맛을 살려 심플하게. 그런 마음이 그대로 이어지고 있습니다.

파스타는 이탈리아 '바릴라' 제품을 사용합니다. 소스는 미리 만들어두지 않는다고 하며, '봉골레 로소'는 벳카이초산 모시조개에 홀토마토와 화이트와인을 넣어 단번에 완성합니다. 홋카이도산 베이컨의 풍미가 살아있는 '카르보나라'는 부드럽고 진합니다. 제철 재료로 만드는 스파게티도 인기로, 봄엔 유채꽃과 아스파라거스, 여름엔 베이비리프와 해수성게, 가을엔 연어, 겨울엔 굴… 이렇게 계속 이어집니다. 특히 추천하는 메뉴는 '봄양배추와 아카게와규 콘비프'. 매년 4월경 청과상의 연락을 기다려 등장하는, 봄양배추의 아삭한 식감과 '가미나이팜21'의 아카게와규 100% 콘비프의 감칠맛이 일품인 메뉴입니다. 배가 부를 땐 꼭 커피를. 15초메 오리지널 블렌드는 개업 당시 그대로의 맛입니다. 20년 만에 다시 찾은 손님도 '변함없는 맛'이라며 기뻐했다고 합니다.