단 것을 좋아하는 사람도, 그렇지 않은 사람도 분명 좋아하게 될 맛.

장인의 손끝이 빛나는 삿포로 떡과자

조용한 열기에 둘러싸여, 하나 또 하나. 출근·통학길 사람들이 오가는 아침, 큰길에 면한 '떡과자점 시로야(白谷)'에서는 경쾌한 손놀림으로 사랑스러운 다이후쿠가 만들어지고 있습니다. 원래 일식 요리사였다는 점주 나카타니 씨. 화과자와 단 것을 좋아해서, 독립을 생각했을 때 가장 먼저 떠올린 것이 떡집이었다고 합니다. 정취 있는 일본 소품들을 은은하게 장식한 매장 안에서는 말차와 함께 떡을 즐길 수 있습니다.

홋카이도산 양질의 재료를 골라, 그 맛을 해치지 않도록 지극히 심플하게 완성한다고 합니다. 그런 깊은 고집은 시로야의 대표 메뉴인 '도카치 검은콩 다이후쿠'에도 잘 드러나 있었습니다. 찹쌀은 '가제노코모치', 검은콩은 '이와이쿠로'를 사용합니다. 부드럽게 늘어나는 폭신한 떡, 굵고 포근한 콩……. 도카치산 팥으로 만든 고운 앙금은 산뜻하고 단맛이 적습니다. 설탕량을 줄이면 보존 기간이 짧아지기 때문에 보통 만드는 사람들이 꺼리는데, 그날 만든 것을 그날 안에 팔고 먹기 때문에 절묘한 균형을 지킬 수 있다고 합니다.

떡집의 기본이라 할 수 있는 팥 다이후쿠나 쑥 다이후쿠는 물론, 계절 한정 다이후쿠도 이 가게를 찾는 즐거움 중 하나입니다. 이날 진열장에 놓여 있던 것은 은은하게 물든 '유자 다이후쿠'. 과거에는 바나나나 레어 크림치즈 다이후쿠도 등장해 화제가 되었습니다. 슴슴한 '새우떡'과 '검은콩떡'은 단 것을 잘 못 먹는 사람에게도 반가운 떡입니다.

독특한 다이후쿠 만들기 때문에 튀는 것을 노린다고 오해받기도 한다지만, 그건 사실과 다릅니다. 나카타니 씨의 신념은 '먹어보면 납득할 수 있는 맛'을 만드는 것. 외형과 이름이 알기 쉬워서 손님에게 그대로 전달되는 것을 중요하게 여깁니다. 그런 태도는 심플한 '시로야'라는 가게 이름에도 담겨 있습니다. '시로(白, 흰색)'에는 떡과 홋카이도의 눈을 떠올리는 이미지를, '야(谷, 계곡)'는 성씨에서 따와 상호다운 울림을 담았다고 합니다.

2011년 개업 이후 3년. 지금은 다이후쿠를 찾아 끊임없이 손님이 찾아옵니다. “초등학생이 혼자서도 와줘요”라며 기쁜 듯이 이야기해 주었습니다. 마음이 편안해지는 단맛, 배가 든든해지는 안정감. 그런 떡의 부드러운 맛을 진지하게 전해주는 가게입니다.

삿포로돔과 도호선 후쿠즈미역에서 가까운 니시오카 주택가. 이곳에는 앞서 소개한 시설들보다 훨씬 오래전부터 이 지역 주민들의 사랑을 받아온 화과자 전문점 다지마안(田島庵)이 있습니다. 가게 주인은 화과자 집안에서 태어나, 약 70년간 이어졌지만 지금은 문을 닫은 노포 과자점 이치로안에서 실력을 갈고닦아 약 30년 전 독립했습니다. 그야말로 과자 만들기에 평생을 바친 인생. 그런 뼛속까지 장인인 분의 가게라는 것만으로도 궁금해집니다.

팥 다이후쿠는 개업 때부터 줄곧 다지마안의 대표 상품 중 하나입니다. 생김새부터 이미 특별한데, 판 모양의 떡이 앙금을 감싸는 독특한 형태를 하고 있습니다. 떡은 살짝 두툼하면서도 매우 부드럽습니다. 한입 베어 물면 떡과 검은콩의 은은한 짠맛이 앙금의 매끄러운 단맛과 어우러져 부드럽게 입안에 퍼집니다. 그저 달기만 한 것이 아니라 재료 본연의 풍미도 즐길 수 있도록 배려한 담백한 맛인지, 일본차는 물론 커피나 홍차와도 잘 어울린다고 합니다. 단 것을 잘 못 먹지만 다지마안의 화과자라면 먹을 수 있다는 손님도 있다고 합니다.

둥글고 큼직한 밤만주, 단맛이 적은 리큐만주와 긴쓰바, 보기에도 즐거운 마른 과자 등 다지마안에는 다양한 화과자가 있습니다. 계절에 맞춘 과자도 만들고 있으며, 정월에는 '구치토리'도 준비한다고 합니다(‘구치토리 과자’란 도미 등 길한 음식 모양을 본뜬 홋카이도의 향토 과자입니다). 모두 정성을 들인 수제품으로, 맛뿐만 아니라 겉모습에도 고집이 있습니다. 시외 손님이 많다는 것도 납득이 갑니다. 삿포로에 사는 분도, 그렇지 않은 분도 한번 가보시는 건 어떨까요.

노면전차 '나카지마코엔도리' 또는 '교케이도리' 정류장에서 도보 5분. 조용한 주택가 안에 근사한 돌 창고가 보인다면 그곳이 떡과자점 원조 가미나리요케 신코(元祖雷除志ん古)입니다. 메이지 시대에 오타루에서 문을 연 같은 이름의 떡집이 본가에 해당합니다. 우선 궁금한 것은 가게 이름. “천둥이 칠 때마다 정전이 되어, 쌀을 찌는 타이밍을 향에 불을 붙여 재던 데서 유래했다”거나 “천둥이 쳐도 입에서 떨어지지 않을 만큼 쫄깃한 떡이기 때문”이라는 등 유래에 관해서는 여러 설이 있는 듯합니다.

참고로 다이후쿠 전문인 오타루의 '본가'와 달리, 삿포로의 '원조'에서는 베코모치, 사쿠라모치, 꼬치 경단, 스아마 등도 함께 판매합니다. 구성은 시기에 따라 달라지는데, 예를 들어 가게 이름을 딴 '가미나리요케 신코'는 여름 한정입니다. 연말에는 정월용 떡도 만듭니다.

가게의 원점인 다이후쿠를 먹어보면 떡을 든든하게 베어 무는 만족감이 느껴집니다. 앙금은 은은한 짠맛이 도는 담백한 맛. “불필요한 것은 일절 넣지 않는다”는, 메이지 시대부터 이어져 온 제조법으로 150년 동안 변함없이 사랑받아온 맛입니다. 쌀을 가루로 만드는 작업까지 모든 과정이 매장 안에서 이루어지며, 카운터 안쪽에는 절구와 절굿공이도 보입니다. 계절에 맞춰 떡을 치는 시간을 조절하는 등 장인만의 고집도 맛의 비결 중 하나입니다. 이렇게 손이 많이 가다 보니 대량 생산이 어려워, 대개 오전 중에 다 팔린다고 합니다. 반대로 말하면 이 가게에서 살 수 있는 것은 오직 갓 만든 떡뿐이라는 뜻이기도 합니다. 일찍 일어나서라도 먹을 가치가 있는, 그런 떡입니다.