"만두피는 밥, 속은 반찬."

교자 스구루야

그는 처음부터 끝까지 하나하나 손수 만드는 방식을 한 번도 바꾼 적이 없습니다. 미리 만들어 얼려두는 일은 결코 없으며, 모든 것은 만두피 반죽을 치대는 것부터 시작됩니다. 비효율적이라고 하지만, 진정으로 맛있는 교자를 만드는 유일한 방법이라고 말합니다. 흔히 마늘을 얼마나 넣느냐가 교자의 맛을 좌우한다고들 하지만, 야마다 씨는 자신의 교자를 통해 마늘에 의존하지 않고도 맛있을 수 있다는 것을 보여주고 싶었습니다. 스구루야의 교자에는 요즘 유행하는 극적인 육즙이 왈칵 터지지는 않지만, 뜨거울 때 한 입 베어 물면 씹는 식감이 느껴질 만큼 큼직하게 썬 재료들의 감칠맛이 입안 가득 퍼집니다.

500엔인 군만두는 마늘을 전혀 사용하지 않으며, 대신 오향분의 알싸한 향이 맛의 중심을 잡아줍니다. 만두피는 살짝 두툼하고 쫄깃해서 씹는 맛이 든든합니다. 갓 부쳐 김이 모락모락 나는 상태에서, 야마다 씨는 소스를 찍기 전에 먼저 아무것도 찍지 않고 먹어볼 것을 권합니다. 한 접시에 6개가 나오니, 식초, 후추, 유자코쇼와 간장 등을 곁들이며 다양하게 시도해 볼 여유가 있습니다. 500엔인 물만두는 참을 수 없을 만큼 매끈하고 부드러운 식감입니다. 메뉴는 몇 가지 교자와 소수의 곁들이 요리뿐으로 짧지만, 그 맛은 손님들을 질리지 않고 계속 다시 찾아오게 만듭니다. 제과 공장을 떠나 이 카운터에 서게 된 야마다 씨는, 손님들의 반응을 직접 마주할 수 있어 감사하다고 말합니다. "맛있다는 말을 들으면 정말 큰 의미가 있어요"라며 웃는 그의 웃음에서, 교자를 만드는 일에 대한 깊은 애정이 느껴집니다. 퇴근길이나 한잔 마신 후, 빨간 초롱을 따라 뜨끈뜨끈한 교자 한 접시를 즐겨보는 건 어떨까요?