양고기가 먹고 싶어질 때는, 이곳으로.

삿포로 맛있는 징기스칸 맛집

로스, 안심, 사가리(가로막살), 간, 징기스칸……. 언뜻 보면 야키니쿠 전문점 메뉴판 같습니다. '이타다키마스'는 홋카이도산 양고기 전문 징기스칸 가게. 밤이 되면 현지 손님과 관광객으로 북적입니다.

홋카이도 사람들의 소울푸드라 할 수 있는 징기스칸이지만, 사장님은 대부분이 수입육이라는 점에 의문을 품었다고 합니다. 그래서 결심을 하고 2005년, 무려 면양 목장을 시작했습니다. 유니초에 있는 목장에는 수의사가 상주하며, 현재 500마리 이상을 사육하고 있습니다. 그곳에서 나고 자란 순혈 서포크종은 도쿄의 일류 프렌치 레스토랑에서도 문의가 올 정도로 품질을 인정받고 있습니다. 스스키노 매장에는 정육 가공소를 함께 운영하며, 숙성시킨 지육을 거의 매일 해체해 제공하고 있습니다.

잘 달군 불판 위에 가장 먼저 올리는 것은 소기름이나 돼지기름이 아닌 양기름. 독특한 단맛이 있다고 합니다. 어떤 고기든 흔히 말하는 '양고기 특유의 냄새'가 없고, 담백하면서도 깊은 맛이 느껴집니다. 손님의 80%는 알래스카산 암염과 통후추로 즐긴다고 합니다. 또한 '로스'는 소금과 후추를 뿌린 뒤 레몬에 문질러 먹는 것을 추천한다고 알려주었습니다. 고기는 주문이 들어온 뒤에 자르는 것은 물론, 식감에 맞춰 부위마다 써는 방법을 달리한다고 합니다. 오랫동안 정육업계에 몸담아온 직원분은 “양고기는 소나 돼지에 비해 크기가 작고, 결이 들어가는 방식도 특이해서 다루기 어렵다”고 말합니다.
양을 키우는 것부터 시작한 징기스칸 가게. 그곳에는 맛에 대한 남다른 열정이 넘치고 있었습니다.

징기스칸 격전지 스스키노 한 켠에 자리한 이 가게. 오래된 전당포를 개조한 흔적으로, 내부에는 창고의 훌륭한 문이 남아 있거나 다이쇼 시대 반토(지배인)의 한텐(작업복)이 장식되어 있기도 합니다. 그 덕분인지 편안한 분위기가 감돌아 실제로 오래 머무는 손님이 많다고 합니다. 혼자 오는 여성 손님도 늘고 있다고 합니다.

처음 이 가게를 방문한다면 우선 '모둠'을 주문하는 것을 추천합니다. 손으로 썬 생 램, 램 어깨등심, 머튼 어깨등심이 세트로 나오니, 그중 마음에 드는 고기를 추가로 주문해 보세요. 가게에서 직접 손질하는 지육에서 하루에 5인분 정도밖에 나오지 않는다는 서로인도 역시 추천 메뉴입니다. 부드럽고 잡내가 없어 양면을 10초 정도만 구워도 맛있게 즐길 수 있습니다. 이 고기는 개점 직후 바로 동나 버린다고 하는데, 예약이 가능하다고 하니 관심 있는 분은 미리 연락해 두는 것이 좋습니다.

징기스칸은 소스와 소금후추 중 취향대로 선택하면 됩니다. 소스는 단맛이 강하지 않고 산뜻해서 속이 부담스럽지 않습니다. 징기스칸을 즐긴 후 마무리로는 이 소스에 육수를 더한 국물에 찍어 먹는 '아가리 라멘'을 추천합니다. 대부분의 손님이 주문한다는 인기 메뉴로, 특제 가는 면 덕분에 양고기를 먹은 후에도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 징기스칸을 좋아하는 분들은 램 소시지와 베이컨도 꼭 드셔보세요. 평소 먹던 것과는 조금 다른 감칠맛이 중독성 있습니다. 만두처럼 생긴 '양(램) 바삭 구이'는 홈페이지에서도 구매할 수 있다고 하니, 배가 불러 다 먹지 못했을 때는 그쪽을 이용해 보세요. 이 가게에서 양고기 요리를 두루 맛보면, 소고기나 돼지고기와는 다른 양고기만의 감칠맛을 더욱 즐길 수 있게 될 것입니다.

짙은 남색 노렌에 그려진 흰곰(시로쿠마)이 맞이해주는 이 가게는 카운터석 11석뿐인 작은 매장입니다. 가게 이름은 홋카이도답게 아이부터 어르신까지 두루 사랑받았으면 하는 마음으로 지었다고 합니다. 손님들이 기념일 선물로 준 흰곰 장식품과 인형들이 카운터를 조용히 지켜보고 있습니다.

들어보니 양고기는 같은 월령이라도 산지에 따라 맛이 다르다고 하여, 호주산 램·머튼, 아이슬란드산 램, 홋카이도산 램을 제공하고 있습니다. 홋카이도산 램은 시라누카초에 있는 '차로 면양 목장'에서 직접, 매번 1~1.5마리씩 통째로 들여옵니다. 고기에 곁들이는 것은 간장 베이스의 산뜻한 소스. 질리지 않는 맛은 개업 이래 변함없이 이어지고 있습니다. 곱게 간 몽골산 암염도 추천한다고 합니다.

징기스칸에는 어울리지 않는 어깨와 목 주변의 질긴 부위를 낭비하지 않기 위해 만들기 시작한 것이 '홋카이도산 양고기 카레'입니다. 10시간가량 끓여 만든다는 이 카레는 대·중·소 사이즈가 있는 것도 반가운 점입니다. 징기스칸의 마무리로 주문하는 손님도 많다고 합니다. 그 밖에도 양의 간, 염통, 가로막살, 혀 등을 맛볼 수 있는 '내장 모둠'과 '홋카이도산 양 소시지'가 메뉴에 있어 홋카이도산 양고기의 다양한 맛을 즐길 수 있습니다. 곁들이는 채소와 밥도 홋카이도산을 고집한다고 합니다. 벽에 붙은 메뉴판과 양에 대한 소개에서 느껴지는 것은 재료에 대한 깊은 고집. '왠지 또 먹고 싶어지는' 징기스칸은 바로 그런 마음이 응축된 결과물입니다.

다누키코지 7초메, 삿포로 도심의 번잡함에서 조금 벗어난 상점가 한쪽에 이 징기스칸 가게가 있습니다. 라멘집 잇테츠와 매장이 이어져 있는데, 그럴 만도 한 것이 같은 사장님이 운영하는 가게이기 때문입니다. 잇테츠와 마찬가지로 현지에서 사랑받는 명소입니다.

아담한 매장 안에는 ㄷ자형 카운터와 화로가 있습니다. 밤이 되면 어스름한 실내에서 숯불의 은은한 불빛이 아늑한 공간을 만들어냅니다. 징기스칸을 주문하면 어깨등심, 로스, 삼겹살, 다리살 모둠이 나옵니다. 사장님의 표현을 빌리자면 '스테이크를 먹는 것과 같다'고 합니다. 불판 위에서 직접 구워 맛보세요. 채소 위에 얹어 찜처럼 익히는 것은 금지입니다. 이 가게의 단맛 없는 소스로 먹으면 각 부위 고기의 감칠맛 차이를 제대로 느낄 수 있습니다.

이 가게에서는 '양 힘줄 조림'도 추천 메뉴입니다. 이 메뉴는 예전에 요리사였다는 사장님다운 서양식 요리입니다. 비프스튜 같은 맛으로, 토마토 향이 느껴지는 부드러운 힘줄 고기가 곁들여진 빵과 잘 어울립니다. 징기스칸 가게에서는 보기 드문 이 메뉴는 고기를 낭비할 수 없다는 요리사로서의 신념에서 탄생했습니다. 징기스칸을 먹으며 맥주를 마시고, 양 힘줄 조림과 함께 레드와인을 주문하는, 그런 호사스러운 즐거움은 이 가게이기에, 이 사장님이기에 가능한 것입니다.