이 맛과 분위기, 한번 빠지면 헤어나올 수 없다.

지금 맛있는 삿포로 중화요리점 3선

'번쩍번쩍하죠?' 하며 매장 안을 가리키며 웃게 만드는 점장 나카이 씨. 그런가 하면 주방의 요리사에게 유창한 중국어로 주문을 전달합니다. 인상 좋은 얼굴을 내비치는 요리사들은 전원이 중국 출신. 물론 실력이 확실한 사람들뿐입니다. 볶는 방식이나 간은 전원이 서로 맞추고 있으며, 새로운 요리사가 들어오면 한 달 이상 걸려 가게의 맛을 가르친다고 합니다. 요리는 모두 나카이 씨가 몇 번이고 시식하며 세밀하게 맛을 조정한 것. 일본인이 잘 못 먹는 향신료는 줄이되, 본고장의 맛은 확실히 남기는 것이 원칙입니다. 그 맛을 지키기 위해 1년에 3~5회는 중국을 방문해 식재료와 조미료를 사들이거나, 여러 가게를 돌며 먹어보고 중국요리의 동향을 파악하는 노력을 게을리하지 않습니다.

포인트는 불 조절과 속도. 알록달록한 식재료가 웍과 허공을 바삐 오갑니다. 마무리로 뜨겁게 달군 라유를 끼얹어 나오는 것은 그릇 가득 새빨간 '매운 국（라탕）'. 보기에도 매워 보이지만 한 숟갈 떠먹으면 역시나 맹렬하게 맵습니다. 하지만 그 속에서 감칠맛이 배어 나와 멈출 수가 없습니다. 사천요리의 기본이 되는, 일본으로 치면 된장국 같은 요리라고 합니다. 팽팽한 피망의 식감이 기분 좋은 '칭자오로쓰', 이름 그대로 입 안에서 새우가 톡톡 터지는 '탱글탱글 새우볶음'. 어느 한 접시도 평소 익숙한 중국요리와는 다른 맛입니다.

널찍한 매장 안에는 일러스트가 곁들여진 손글씨 메뉴판, 전부 중국에서 사왔다는 원색 장식품, 누구나 좋아하는 판다, 시안이나 상하이의 민간 화가가 그린 그림 등이 여기저기 놓여 있습니다. 그런 왁자지껄함마저 가게 전체가 뜨겁게 환영해주는 듯 기분 좋게 느껴지고, 식욕도 절로 돋습니다. 늘 매장 안 분위기를 살피며 손님에게 '밥 더 드릴까요' 하고 슬쩍 말을 건네는 직원들의 존재도 큰 몫을 하는 듯합니다. 물어보니 가게의 콘셉트는 '중국 서민 식당의 재현'이라고 합니다. 힘 빼고 편안한 따뜻함과 맛이 있는, 그야말로 그런 가게였습니다.

배추를 써는 소리. 뜨거운 기름에 재료가 들어가는 소리. 웍에 국자가 닿는 소리. 주방에는 기분 좋은 소리가 울려 퍼집니다. '봇카이한텐（渤海飯店）'은 올해로 16년째를 맞이한 중국요리점. 오너 겸 요리사인 린중성（林忠升） 씨 부부와, 홀을 맡은 야마미치 씨, 이렇게 세 사람이 가게를 꾸려가고 있습니다. 린 씨는 16세부터 요리사 수업을 시작해, 1995년（헤이세이 7년）에 일본으로 건너와 스스키노의 중국요리점에서 실력을 발휘했습니다. 이후 독립해 '봇카이한텐'을 열었습니다. 중국의 국가 자격인 특급주사 특2급 자격을 가진 베테랑입니다. 재빠른 손놀림으로 검고 윤기 나는 중화 웍과 재료를 자유자재로 다룹니다.

중국요리라고 한마디로 말해도 크게 베이징, 상하이, 사천, 광둥으로 나뉘며, 그 유래도 간도 실로 다양합니다. 린 씨는 모든 요리를 만들 수 있지만, 이곳에서는 일본인 입맛에 맞게 어레인지합니다. 그 메뉴 수는 무려 167가지나 됩니다. 167번 메뉴 '새우와 브로콜리의 XO장 볶음'은 심플한 맛이 돋보이는 요리. 재빨리 볶아낸 두 가지 재료는 딱 알맞은 씹는 맛. 그 안에 해산물의 감칠맛이 응축되어 있습니다. '새우 안카케 야키소바'는 바삭한 면에 탱글탱글한 새우와 부드러운 짠맛의 걸쭉한 소스가 일품인 정통 중의 정통 메뉴. 면은 볶음면, 삶은면, 튀김면 3종 중에서 고를 수 있습니다. 추천은 부드러움을 남긴 반튀김 볶음면입니다.

쌀과 채소는 홋카이도산을 사용합니다. 식재료는 모두 저렴하고 신선한 것을 린 씨가 직접 눈으로 골라 사들입니다. 합리적인 가격에 빠르고 푸짐한 양, 맛은 두말할 것 없습니다. 그런 가게이니만큼 손님의 발길이 끊이질 않습니다. 평일 점심시간에는 직장인, 저녁에는 학생, 주말에는 가족 단위 손님. 단골로 보이는 손님도 많아, 혼자 자리에 앉은 남성에게 야마미치 씨가 '늘 드시던 걸로 드릴까요?' 하고 말을 건넵니다. 주문이 들어가면 손쉽게 뜨끈한 한 접시가 완성되는 듯 보이지만, 식재료 손질이나 불에 올리는 타이밍 등 하나하나에 세심한 정성과 기술이 숨어 있는 듯한 느낌이 들었습니다. 홋카이도를 정말 좋아한다는 린 씨. 앞으로도 이곳에서 맛있는 중국요리로 배를 든든하게 채워줄 것입니다.

기대는 좋은 의미로 뒤집힙니다. 만두 외에도 다채로운 요리가 가득. 누구나 친숙한 '교자（餃子）'와 '칸（館）'을 합친 기억하기 쉬운 표준적인 이름과 풍부한 메뉴로, 현지에서 사랑받는 중국요리점다운 분위기를 풍깁니다. 점장 겸 총주방장인 스도 씨는 도쿄 출신으로, 이미 35년에 이르는 경력을 가지고 있습니다. 학교를 졸업하고 요리사로 일하기 위해 여러 가게의 문을 두드렸을 때, 한 중국요리점에서 나온 방방지（棒棒鷄）와 야키소바가 너무 맛있어서, 이렇게 맛있는 걸 매일 먹을 수 있다면 하는 마음에 그대로 중화요리의 길로 들어섰습니다. 쇼와 원년 창업이라는 그 명점에서 총주방장까지 지낸 뒤, 인연이 닿아 삿포로로 초빙되었습니다. 노포에서 갈고닦은 기술과 센스를 기본으로 하면서, '매일 먹을 수 있는 가격대로 얼마나 맛있게 만들 것인가'를 신조로 삼아 주방을 지휘하고 있습니다.

개업 당시부터 변함없는 대표 메뉴 '고기 군만두'. 제면소에 교자칸 전용으로 부탁해 만든다는 피는 두툼한 편. 찌듯이 굽기보다는 물을 넉넉히 넣고 조리듯 구워내어, 쫄깃한 피와 속재료가 먹음직스럽습니다. 이름 그대로 '채소 많은 군만두'도 있어 여성에게 인기라고 합니다. 그리고 테이블에 오른 '오목 눌은밥 요리（고목오코게）'는 눌은밥이 가득 담긴 그릇과, 이 역시 건더기 가득한 걸쭉한 소스 그릇, 이렇게 두 그릇으로 나옵니다. 뜨끈뜨끈한 둘이 만나면 '지글지글' 하는 참을 수 없는 소리가 납니다. 보기에도, 소리에도, 향에도 맛있는 일품 요리입니다. 도중에 식초를 뿌리면 맛의 변화도 즐길 수 있습니다. 노릇하게 익은 눌은밥은 처음엔 바삭바삭한 식감이지만, 점차 소스가 스며들며 촉촉해집니다. 눌은밥도 가게에서 직접 만드는데, 냄비에 밥을 얇게 붙여 데운 뒤 말린다고 합니다. 집에서도 만들 수 있다고 알려주었습니다.

교자칸이 자리한 곳은 목공단지, 철공단지 등 수많은 공장이 늘어선 핫사무 지역. 그곳에서 땀 흘려 일하는 노동자들이 맛·속도·양의 삼박자를 갖춘 가게를 신뢰하는 것은 당연한 일. 그래서 평일 점심시간에는 남성 손님이 9할을 차지합니다. 배불리 먹고 오후에도 힘낼 수 있도록, 양은 자연스레 늘어났다고 합니다. 니시구 방면을 돌 때의 즐거움으로 삼는다는 영업사원도 먼 곳에서 찾아온다고 합니다. 마지막으로 맛본 방방지는 깊은 감칠맛이 느껴지는 맛이었습니다. 혹시나 해서 스도 씨에게 물어보니, 예전에 자신이 진심으로 맛있다고 느꼈던 그 노포의 맛을 바탕으로 한 것. 그렇게 어려운 간이 아니라 심플한 맛있음과 정직하게 마주합니다. 요리에 쏟은 마음이 가득 담긴 한 접시가 기다리고 있습니다.