데려가고는 싶지만, 알려주고는 싶지 않은.

삿포로, 비밀스러운 ‘맛있는 가게’

스스키노 한 켠, 오래된 라멘 가게 옆을 지나 잡거빌딩의 비좁은 엘리베이터를 타고 4층으로 향하면, 식욕을 자극하는 훈연 향이 은은하게 감돌아옵니다. 훈제 요리가 자랑인 일식당 '오즈 스모크드 와 테이스트'. 오너 셰프 나가이 고스케 씨는 조리사 전문학교를 졸업한 후 호텔 주방과 일식・양식 레스토랑 등에서 실력을 갈고닦아 이 가게를 열었습니다. 가게 이름 '오즈'는 동화 '오즈의 마법사'에서 따온 것. 그야말로 마법의 연기가 만들어내는 일품요리들에 많은 사람들이 매료되고 있습니다.

보존이 목적이 아니라 맛있게 즐기기 위해 훈연한다는 훈제 요리는, 재료의 장점을 살리기 위해 배합하는 향신료와 소금 간, 훈제칩, 온도 등 모든 부분에 세심한 정성이 담겨 있습니다. 플레이팅과 연출도 섬세하고 아름다운 것뿐이라, 한 접시 한 접시에 담긴 나가이 씨의 애정이 엿보입니다. 스모크 치즈 5종 모듬은 1,780엔. 강한 화력으로 짧게 훈연한 뒤 하룻밤 재운 카망베르 등, 치즈마다 제조법을 달리합니다. 다테 토종닭 날개나 나가누마산 자연란 등 그날의 추천 식재료를 즐길 수 있는 오늘의 훈제 3종 모듬은 1,380엔. 닭 날개는 한 입 베어 물면 튕겨 나올 정도의 탄력. 감칠맛 가득한 촉촉한 육즙이 넘치고 식감은 촉촉하고 포동포동합니다. 딱딱하고 짜다는 훈제 요리에 대한 통념을 완전히 뒤엎어 놓습니다.

식재료는 유기농 계약 농가에서 직송되는 채소와, 자연에 가까운 환경에서 자란 달걀을 사용합니다. 재료의 상태를 느끼며 레시피를 구성합니다. "그저 맛있기만 해서는 부족하다"는 나가이 씨. 홋카이도의 식재료는 그렇지 않아도 질이 좋아서, 별다른 손질 없이 심플하게 조리하는 편이 더 맛있는 것들도 있습니다. 하지만 굳이 새로운 시도를 해보고, 한 번 두 번 손이 더 가는 수고를 더함으로써 지금까지 없었던 감동과 놀라움을 만들어낸다고 합니다. 훈연이라는 조리법의 특성상 손님을 아무래도 기다리게 할 수밖에 없습니다. 다만 그만큼 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 요리를 즐길 수 있다고 자신 있게 말해 주었습니다. '훈제'는 나가이 씨의 탐구심과 놀이 정신이 만들어낸 궁극의 조리법인 것입니다.

화려한 네온사인을 지나 도착합니다. 노렌을 지나 들어서면 정갈한 백목 카운터가 반겨줍니다. 주방장 니시와키 가쓰유키 씨는 오사카 출신. 현지 조리사 전문학교를 졸업한 후 오사카의 갓포 요리점에서 요리사 수련을 쌓았고, 스승으로 삼은 인물을 따라 홋카이도로 상경했습니다. 이후에도 스스키노를 중심으로 일식당에서 실력을 갈고닦아 이 가게를 열었습니다. '갓포(割烹)'라는 이름은 자칫 문턱이 높게 느껴질 수 있어, 화려함을 뜻하는 '채(彩)'라는 한자를 조합해 '갓사이(割彩)'로 지었습니다. 본격적인 일본 요리를 합리적인 가격에 즐기시고, 손님들로부터 박수갈채를 받을 수 있는 가게가 되고 싶다는 마음이 담겨 있습니다.

감자 버터조림 650엔은 홋카이도산 메이크인 감자를 버터에 설탕과 간장을 더한 양념으로 쪄낸 요리입니다. 감자의 은은한 단맛 뒤로 버터 향이 살짝 감돌아, 우아하면서도 어딘가 그리운 맛입니다. 대구곤이 간장구이 900엔은 신선한 대구곤이에 밀가루를 묻혀 간장으로 재빨리 간을 하고 노릇하게 구워낸 일품요리. 바삭한 식감 뒤로 곤이 특유의 단맛이 퍼집니다. 향긋한 된장 굽는 냄새가 식욕을 자극하는 사로마 굴과 시모니타 파의 된장구이는 1,000엔. 이 집만의 자가제 된장과 신선한 굴을 아낌없이 구워낸 일품요리입니다.

제철 식재료를 가장 맛있는 조리법으로 내놓는 것. 그것이야말로 니시와키 씨가 내세우는 신념입니다. 궁합이 좋은 재료들을 조합해 만드는 요리는 하나같이 지극히 심플합니다. 불필요한 것을 덜어내고 재료 본연의 맛을 느낄 수 있도록 추구하고 있습니다. 특히 중요하게 여기는 것은 밑준비를 통한 맛의 기초 다지기. 세심한 밑작업이 있기에 심플한 조리로도 완성도 높은 한 접시가 탄생하는 것입니다. 전국에서 들여온 식재료가 진열된 유리 케이스에는 신선한 생선을 비롯해 교토 당근, 붉은 무 등 홋카이도에서는 좀처럼 보기 힘든 식재료들도 놓여 있어, 그저 구경하는 것만으로도 하나의 즐거움입니다. 찾아온 손님이 웃는 얼굴로 돌아가길 바라는 니시와키 씨. 식재료를 앞에 둔 장인의 진지한 눈빛과 손님을 향한 부드러운 미소 사이의 간극이 무척이나 편안하게 느껴집니다. 카운터에서 혼자 예산과 취향을 전하고 한 잔 - . 그런 어른의 여유를 만끽할 수 있는 곳입니다.

"이런 곳에 이런 가게가"라고 하면 조금 실례가 될지 모르지만, 지하철 도자이선 '난고13초메'역에서 도보 1분, 주택가와 상점가 사이에 자리한 잡거빌딩 1층, 숯불구이 그릴리아 & 바 카스바는 본격적인 이탈리안을 즐길 수 있는 숨은 트라토리아입니다. 오너 셰프 이가 씨가, 여러모로 인연이 깊다는 시로이시구에 이 가게를 열었습니다. 둥근 돌을 쌓아 올린 인상적인 문을 지나 문을 열면, 커다란 유리로 구획된 오픈 키친이 펼쳐집니다. 통판으로 된 묵직한 카운터와 럭셔리한 인테리어가 일상에서는 맛볼 수 없는 공간을 연출합니다.

요리 또한 물론 본격파입니다. 자랑거리인 피자와 파스타, 뇨끼 등도 반죽을 치대는 것부터 직접 만듭니다. 타야텔레 돼지고기와 콩 조림 소스는 1,000엔. 기시멘처럼 납작한 면에 돼지고기와 여러 색의 콩을 부드럽게 녹아들 때까지 조린 소스로 즐기는 향토 요리입니다. 파스타에 소스가 적당히 배어들어 재료 본연의 맛을 그대로 즐길 수 있습니다. 새끼 양 허브구이 960엔은 고급 어린 양 어깨살을 숯불에 재빨리 구워, 암염과 3종의 허브만으로 심플하게 완성합니다. 양고기 특유의 잡내도 없이 우아한 맛입니다. 점주에 따르면 다음으로 추천하는 것이 이 디저트. 리코타 치즈를 사용한 이탈리아 전통 돌체입니다. 크림치즈와 말린 과일을 넣은 카사타, 400엔. 아이스크림과 치즈케이크의 중간쯤 되는 신기한 디저트입니다.

술 또한 국적과 종류를 가리지 않고 다양하며 합리적인 가격입니다. 페라리 스파클링 와인은 글라스로 놀랍게도 700엔, 보틀로는 4,500엔이라는 파격적인 가격. "맛있다고 생각하는 것만 내놓습니다." 이가 씨가 직접 시음한 후 고른다고 합니다. 고급스러운 분위기의 실내, 합리적이면서도 본격적인 요리와 술. "조금은 리치한 기분을 느끼셨으면 한다"는 이가 씨의 마음이 곳곳에 담겨 있습니다.