오늘 밤도 구시카츠 한 손에, 사케 한 잔.
구시카츠 센리 TEXT/YUSUKE TOKOSHIMA, PHOTO/NAOKO TAKAHASHI다누키코지 5초메에서 6초메 사이, 스스키노 쪽으로 향하다 보면 은은하게 빛나는 하얀 간판이 눈에 들어옵니다. 1955년 창업한 구시카츠 센리는, 지금도 옛 선술집의 정취를 간직한 유서 깊은 가게입니다. 소스에 찍어 먹는 간사이식 구시카츠와는 달리, 이곳은 옛날식 반찬가게의 튀김 요리에 가깝습니다. 실내는 옛 도쿄의 서민 식당 같은 분위기를 자아내며, 평일에도 그 정겨운 따뜻함에 이끌린 회사원들로 카운터가 가득 찹니다.
3대째인 주인 아베 씨는, 20여 년 전 선대로부터 튀기는 기술을 물려받았습니다. 너무 세게 누르면 실패, 너무 약하게 눌러도 실패 — 꼬치에 튀김옷을 입히는 데는 오랜 경험과 감각이 필요합니다. "빵가루가 예쁘게 서서 잘 튀겨진 것 같아요"라며, 구시카츠 접시(두 꼬치)를 능숙하게 준비합니다. 사용하는 돼지고기는 홋카이도 맛카리산 허브 돼지로, 부드럽고 결코 무겁지 않아 튀김에 이상적입니다. 구시카츠의 생명이라 할 수 있는 기름은, 산뜻하고 가벼운 마무리로 유명한 유채씨 기름을 엄선해 사용합니다. 재료에 따라 온도를 조절하고, 기름을 자주 교체하는 것도 이 맛의 또 다른 비결입니다.
꼬치 외에도 튀김과 여러 튀김 요리들이 있습니다. 메뉴는 많지 않지만, 모든 것이 합리적인 가격입니다. 요리 하나하나에 정성이 담겨 있어, 음식에 대한 애정이 느껴집니다. 초무침 샐러드와 사시미 같은 곁들이 요리들은 모두 튀김과 자연스럽게 어울립니다. 산뜻하고 깔끔한 육수로 낸 유도후는, 튀김 사이사이 입안을 개운하게 정리해 주는 완벽한 메뉴입니다. 은은하면서도 절묘하게 산미를 조절한 자가제 시메사바를 먹으러 일부러 찾아오는 손님도 많습니다.
